Щороку, за інформацією ВООЗ, у світі після вживання неякісної їжі гине понад 420 тис. людей і майже 600 млн хворіє.

Зініційований ООН Всесвітній день харчових продуктів має на меті  привернути  увагу світової спільноти до проблем здорового харчування населення, а також якості  харчів.

«Ми живемо не для того, щоб  їсти, а їмо,  щоб жити», - казав Сократ. Але хай там як,  їсти мають всі люди, бо їжа – це будівельний матеріал для організму,  вона впливає на здоров'я, тривалість життя, працездатність,  розумовий розвиток, зрештою, на настрій, стосунки з близькими та інше. 

Навесні і  на початку літа,  коли особливо хочеться нагородити себе природніми вітамінами,  якраз і  ховається небезпека. Фахівці Волинської регіональної державної лабораторії Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів ГУ Держпродспоживслужби у Волинській області, зазначають, що перші овочі можуть містити  значну кількість нітратів, а перевищення ступеня їх навантаження  на організм несприятливо позначається на здоров’ї. 

Абсолютних зовнішніх ознак, за якими можна визначити перевищений вміст нітратів в  овочах, фруктах чи ягодах, немає. Дізнатися про це можна лише після лабораторного дослідження. 

Що таке нітрати?  Нітрати – це солі азотної (NaNO3) кислоти, речовини, що містяться у ґрунті, воді, входять до складу рослин, є продуктами обміну речовин в організмі людей і тварин. У сільському господарстві нітрати широко використовуються як мінеральні добрива - селітра, аміачна вода. Із ґрунту вони переходять в рослини, де беруть участь в обміні речовин, накопичуються у вигляді солей. У рослинах нітрати перетворюються на білкові та інші органічні сполуки, проходячи проміжні стадії відновлення до нітритів та аміаку.

Рекордсмени щодо вмісту нітратів:

• листові овочі: салат, кріп, петрушка, в яких допускається до 2000 мг/ кг;

• коренеплоди: буряк до 1400 мг/кг, редиска, редька – до 1200 мг/кг, а також капуста рання - до 900; дещо менше нормується нітратів у картоплі, моркві – 250;

• огірки – 150;

• відносно мало накопичують нітрати: ріпчаста цибуля, де вміст нітратів повинен бути не більше 80, томати – не більше 150 мг/кг.

Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Відносно мало накопичують нітрати фрукти та ягоди. Найбільше позначається на вмістові нітратів у рослинах порушення санітарних правил внесення  в ґрунт мінеральних добрив, насамперед азотних. Незрілі овочі та фрукти містять в 2—3 рази більше нітратів, ніж достиглі. Огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, що збільшується від центру плоду до периферії і мають найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці.

Як зменшити кількість нітратів? 

Позбутися нітратів в овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно, адже разом з ними «загинуть» і вітаміни, та зменшити їх кількість все-таки можна і саме на це й потрібно звернути увагу.

• ретельне миття та чищення овочів  зменшує кількість нітратів на 10-15 %. Петрушку, кріп, салат перед споживання потрібно вимочувати щонайменше дві години.  У картоплі, моркві, буряках, капусті, якщо потримати їх годину у воді, вміст нітратів зменшиться на 25-30%;

• у процесі варіння моркви та буряків нітрати переходять у воду в перші 30-40 хвилин. Картопля при цьому  втрачає їх до 80%, капуста – до 70%, буряк – до 40%;

• проварити овочі у невеликій  кількості води, воду злити, налити свіжої, а вже після цього куховарити;

• в огірків, помідорів, редисці  зрізати м’якуш біля «хвостиків»;

• свіжі салати та соки не варто зберігати у холодильнику, бо надмірне їх охолодження також сприяє перетворенню нітратів на нітрити, які ще шкідливіші;

• у квашеній, соленій чи маринованій продукції в перші 3-4 доби відбувається посилене перетворення нітратів на нітрити. Тож щойно заквашені капусту та огірки можна їсти через 10-15 діб;

• нестиглий м’якуш біля шкуринки у динях та кавунах вживати не варто, зокрема,  у шкірці кавуна нітратів в 4—8 разів більше, ніж у м'якоті.

Токсична дія нітратів на організм:

Швидкість  всмоктування нітратів при надходженні в організм з їжею значною мірою залежить від складу раціону. Токсична дія нітратів полягає у гіпоксії (кисневому голодуванні тканин), що розвивається внаслідок порушення транспорту кисню кров’ю, а також у пригніченні активності деяких ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання. Клінічні ознаки отруєння з’являються через 1-1,5 год. після потрапляння їх в організм з питною водою. Спочатку виникає ціаноз (синюшність) губ, слизових оболонок, нігтів, обличчя. Подразна дія солей азотної кислоти на слизову оболонку шлунка проявляється нудотою, болем у ділянці шлунка, слиновиділенням, блюванням. Порушення діяльності травного каналу при надходженні нітратів з водою спостерігається нечасто.

У разі надходження нітратів в організм з їжею латентний, так званий, прихований період захворювання триваліший - від 4 до 6 год. Картина отруєння  починається з появи  ціанозу  губ, видимих слизових  оболонок, нігтів обличчя, загальною слабкістю, сильним головним болем у потиличній ділянці, сонливістю. Ураження травного каналу більш виражене і проявляється  нудотою, посиленим слиновиділенням, болем у ділянці шлунку, нудотою, проносом. Фекалії можуть містити домішки  крові зміненого кольору. Печінка при цьому збільшена і болісна при пальпації.

Найчутливіші до нітратів - діти перших  місяців життя, високу чутливість також мають особи похилого віку,  хворі  з анемією, хворобами серцево-судинної, дихальної і видільної системи, дисбактеріозом кишечника

Зі зміною систем контролю основна відповідальність за безпечність харчових продуктів лягає на виробників, продавців харчових продуктів. З метою попередження «нітратних» отруєнь, в  Україні створена і працює система контролю із забезпечення безпеки продуктів харчування. На ринках Волинської області, безпечність овочевої продукції постійно перевіряють спеціалісти лабораторій Державної службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів згідно із Законом України «Про безпечність та якість харчових продуктів». Реалізація овочів дозволяється лише після проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

 Поради фахівців:

Для визначення нітратів застосовують стандартизовані методи дослідження, вони проводяться при поступленні нової партії продукції, але не рідше одного разу на десять днів.

Щоб не придбати на ринку овочеву продукцію, забруднену шкідливими речовинами, в тому числі і нітратами, рекомендуємо дотримуватись низки порад:

- купуючи овочі, поцікавтесь у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, якість та безпечність;

- на продукцію, що реалізується на ринках, мають бути  експертні висновки лабораторії ветсанекспертизи, де конкретно зазначаються фактичні рівні нітратів, їх норми, які видаються лише після проведення лабораторних досліджень;

- не купуйте овочеву продукцію на стихійних ринках, де відсутні системи контролю;

- не купуйте овочі, фрукти з ознаками гнилі, які іноді продаються за зниженими цінами, в цих овочах накопичуються не тільки нітрати, але й токсичні метаболіти мікроскопічних пліснявих грибів – патулін, які є надзвичайно канцерогенними.

За даними досліджень, на сьогодні перевищення допустимих рівнів вмісту нітратів у досліджуваних зразках, не виявлено.