Хліб, горіхи, спеції, кава, борошно, печиво чи м’ясні консерви — продукти, що на вигляд є цілком безпечними, можуть містити мікотоксини. Ці токсичні сполуки утворюються пліснявими грибами й не знищуються під час термічної обробки.

Мікотоксини не мають смаку й запаху, тому виявити їх без лабораторного аналізу неможливо. Вони здатні накопичуватись у харчовому ланцюгу «корм — тварина — людина» та завдавати шкоди здоров’ю навіть у малих кількостях за умови тривалого надходження в організм.

Серед найбільш токсичних виділяють:

Афлатоксини — токсини, що виробляються грибами роду Aspergillus. Їхній шкідливий вплив, ймовірно, відчуває близько 4 мільярдів людей у світі.

Охратоксин А — один із найпоширеніших мікотоксинів, що виявляється в сільськогосподарській продукції, особливо в зернових і каві.

Трихотецени — група токсинів, які можуть викликати серйозні захворювання, включно з порушеннями імунітету.

Сатратоксини — токсини, що продукуються грибами виду Stachybotrys, можуть викликати важкі отруєння.

Аспергілова кислота — токсична сполука, пов’язана з грибами Aspergillus.

Патулін — часто виявляється в зіпсованих фруктах і соках.

Як відбувається отруєння мікотоксинами?

Токсини, що виробляються цвілевими грибами, потрапляють в наш організм в основному із зараженою їжею. У рамках досліджень безпеки харчових продуктів наявність мікотоксинів виявляється, серед іншого:

• у житі;
• висівках;
• борошні;
• кукурудзі;
• насінні;
• горіхах; 
• спеціях.

В склад харчових продуктів тваринного походження (яйця, м'ясо, молочні продукти) ці токсини потрапляють в результаті згодовування тваринам заражених кормів.

Вплив на організм:

• порушення імунної системи,
• ураження печінки,
• шлунково-кишкові отруєння
• алергічні реакції. 

Особливо небезпечні — при регулярному споживанні навіть у малих дозах.

Мікотоксинами можна заразитися і при вдиханні, під час перебування в забруднених приміщеннях, а також під час роботи – при безпосередньому контакті шкіри із зараженою їжею або іншими предметами.  

Коли мова йде про біологічне забруднення їжі, важливу роль також відіграють замасковані мікотоксини. Це сполуки, які виробляються в результаті захисної реакції рослин на контакт з цвілевими грибами або є побічним ефектом певних технологічних процесів, в яких беруть участь харчові продукти. Хоча вони не несуть загрози для самих рослин, але небезпечні для здоров'я людини і тварин.

Як уникнути отруєння мікотоксинами?

Щоб уникнути отруєння мікотоксинами, перш за все, слід уникати перебування в сирих приміщеннях, де можуть бути присутніми спори цвілі. Також регулярно провітрювати приміщення. Якщо ви помітили вогнище цвілі на стінах, стелі чи біля підлоги, слід негайно використовувати спеціальні фунгіцидні препарати. 

У  разі прямого контакту зі спорами цвілі, варто ретельно продезінфікувати шкіру і промивати очі близько 20 хвилин.

Що стосується їжі – якщо ви помітили на ній ознаки цвілі, слід негайно викинути весь харчовий продукт!

Забруднення харчових продуктів мікотоксинами може відбуватися на будь-якому етапі рослинництва.

Припущення про те, що для усунення мікотоксинів достатньо відрізати змінений фрагмент продукту, є помилкою – зростання цвілі починається в самому центрі виробу, тому якщо вона стає помітною вже на поверхні, це означає, що був забруднений  весь продукт. 

Також варто пам'ятати, що термічна обробка їжі не знешкоджує мікотоксини! 

В Україні контроль вмісту мікотоксинів здійснюється з використанням високоточних методів, зокрема рідинної хроматографії з мас-спектрометрією 

 Державні лабораторії, зокрема ДНДІЛДВСЕ, мають міжнародну акредитацію та досвід проведення:

широкого спектру аналізів (виявлення до 9 основних мікотоксинів);

перевірки професійної придатності інших лабораторій (ДСТУ EN ISO/IEC 17043:2019).

Висновок: безпечність харчових продуктів починається з контролю на ранніх етапах виробництва. 

Обирайте професійні дослідження, аби мікотоксини не стали невидимим ризиком у вашому раціоні.